美国农民在收获蔬菜。美国人习惯生吃蔬菜，一旦蔬菜被大肠杆菌感染，就很容易造成食品安全问题

　　食品安全是世界性问题，作为食品安全工作做得较好的美国，也几乎每年都发生食品安全公共事件。

　　美国食品安全，主要源于食品携带病原体，每年影响数千万人的身体健康，造成数百亿美元的经济损失和数千人死亡。美国是自由市场经济，食品流通，无所不往。一个地区的食品污染，可以造成全国性的中毒。

　　2006年，发生在威斯康星州的“带菌菠菜事件”，大肠杆菌使26个州200余人感染生病；2007年，40个州数百人受田纳西型沙门氏菌花生酱感染；2008年，也是受到沙门氏菌污染，美国乔氏食品连锁公司紧急召回紫花苜蓿芽。2011年，科罗拉多州因为“带菌香瓜”而暴发李斯特菌感染，疫情蔓延19个州，近百人染病，十几人死亡。

　　上述这几起食品安全事件中，威斯康星州的“带菌菠菜事件”震惊全美。2006年9月11日，威斯康星州暴发食源性疾病，影响范围达到美国26个州，1人死亡。两天后，州公共健康部门确定，疾病是由于O157∶H7大肠杆菌引发，根源是袋装菠菜。2006年9月14日，美国食品和药物管理局发布“菠菜禁食令”，不要吃袋装菠菜；第二天，禁食令扩大到全部新鲜菠菜。这是美国食品和药物管理局（FDA）史上第一次就某一蔬菜发布大规模的通告。直到9月29日，FDA才放宽禁令，宣布某些产区的菠菜可安全食用。至此，美国人已经有15天吃不到新鲜菠菜了。

　　读这则新闻，要对美国的饮食生活方式有些了解，才能明白其中包含的信息。美国人对蔬菜的消费，有一部分是作为沙拉。所谓沙拉，就是生吃，在蔬菜里拌一些调味料就吃下肚。菠菜是沙拉的主要蔬菜。

　　新鲜菠菜叶，经过筛选、清洗，装进透明塑料袋。如果菠菜受到大肠杆菌的污染，清水是洗不掉的。买回家，拌着调味料吃，没有经过高温烹饪，大肠杆菌直接被吃进肚子里，一定感染。在美国，绿叶菜最容易致病，原因就在生吃。

　　FDA的禁食令，对那一年美国菠菜的销售，是致命的。消费者很长一段时间都不买袋装的所谓“干净”的菠菜，而改买捆装菠菜。捆装菠菜一般不做沙拉食用。高温烹饪可以杀死细菌，人们比较放心。“带菌菠菜”动摇了消费者信心，人们用行动作出选择。新鲜袋装菠菜滞销的情形，到了第二年才渐渐扭转。

　　从前边这几则新闻可以看出，食品安全，是大众的责任还是政府的责任？这是两种价值判断和思维的差别。前者，把食品不卫生，一股脑都往道德层面推，将其归因为“民众道德水平低下”。这种思维，既是基本常识的缺乏，还是逻辑思维的欠缺。难以置信的是，这种观点在中国颇为流行，连知识界也似乎是这样认为。

　　美国人的认识不同，他们认为食品安全的责任在政府。有趣的是，这种思维反映在学校的教育中。美国最著名的心理测验量表《韦氏心理测验》就有关于食品安全的一个问题：“为什么政府要在肉类卖出之前进行检查？”这道问题的核心，是了解孩子们对政府肉类检查员对公众的重要性的认识，因为许多人会因他们而得到保护；相反，没有他们则公众会受到影响。

　　美国主流社会，在出现食品安全问题时，一是诉诸法律，二是加强监管。舆论很少把食品安全问题归之于道德沦落。道德归因，实际上是模糊问题的焦点，而且无助于解决问题。食品安全问题，一旦出现，就是人命关天的大事，就像火灾一样，容不得通过道德归因找到解决问题的方法。

　　食品安全问题，只有通过法律和行政两大手段的同时干预，才能解决。法律一方面可以针对出问题的餐馆和食品加工厂，一方面通过新的立法解决食品生产和加工中出现的新的问题；行政手段，则从政府执法方面加强，通过有效的行政措施，预防和解决问题。

　　检查食品质量，保护公众健康和生命安全，是政府不可推卸的责任。2008年，美国发生历史上最大的一次食品召回，至少一亿四千三百万磅牛肉被召回。以这些牛肉为原料，加工罐头食品的食品公司也受到影响，损失累计金额达数亿美元。坐落在加州奇诺市西地/何马克肉品公司专门生产牛肉，在美国各大城市，都设有“西地牛肉超市”，它们卖的牛肉，被认为是品质最高的牛肉。

　　召回的原因，是由于西地/何马克肉品公司出品的牛肉，有部分屠宰自那些无法行走的牛。按照规定，这些牛可能患有疯牛病或感染了细菌，一般不能作为食品原料。联邦食品检查官员在例行检查时发现此事。这些病牛，如果进入百姓的餐桌，影响非常大。美国人喜欢吃烤牛排，而且只要7分熟，血淋淋地端上餐桌。病牛身上的病菌，没有经过高温杀灭，都在肉里，人吃下去，后果不堪设想。

　　2012年，加拿大阿尔伯塔省XLFoods公司也对问题牛肉产品进行召回。美国食品安全检测局对这家公司生产的牛肉进行独立检测，发现受到大肠杆菌的污染，于是提出召回，召回的数量是加拿大估计的三倍。遇到外来的不安全食品，美国政府绝不心慈手软。受污染的牛肉，运回原销售地销毁。XL公司生产的牛肉占加拿大牛肉市场份额的35%，经此打击，声誉受到重创。

　　名誉是企业的生命，有些公司为了免于名誉受损，在销售的食品存在可能受到污染的情况下，宁愿采取预防性措施。2011年12月，密苏里州一名新生儿食用美赞臣奶粉生病死亡，医生怀疑奶粉受到细菌感染。消息传开，销售这款奶粉的沃尔玛，立即从全美3000家超市的货架撤下这款奶粉。已购买的消费者，可以退货。在政府没有要求召回时，主动下架，是企业维护声誉的最好的方法。

　　美国食品召回，分为三级。第一级危害严重，食用这类食物会危害身体健康甚至导致死亡。第二级危害较轻，食用后不利于身体健康；第三级没有危害，食用后不会对健康造成影响。召回制度遵循着严格的法律程序和步骤执行，并在FDA的监督下进行，从企业报告事件开始，由FDA作出评估报告，然后制定召回计划，最后实施召回之后，FDA会对企业是否采取了积极有效的改进措施进行评估，决定被召回的食品的生产不再对大众健康造成危害，召回才能够结束。

　　食品安全，根在管理，主要是法律问题和政府监管问题，政府严格监管，才是根本。

　　同样，FDA对进口食品进行抽检，一旦发现食品存在问题，就会发出“进口警报”。这些年来，有74家进出口公司收到过“进口警报”。对这些进出口公司进口的食品，美国海关将进行拦截，防止产品进入市场。受到“进口警报”的产品，包括婴儿奶粉。

　　中国目前食品安全管理，还处在粗放管理的阶段。《央视财经评论》评论员何兵认为，中国的食品安全问题，不是因为法律不多、法律不够，也不是因为执法部门的人不够，而是因为“执法者和被执法者私下里搅和在一起”。他就此提出如何监督政府发挥功能和作用的问题。这个建议，看到了食品安全管理的实质。

　　食品健康、卫生和安全，是个世界性问题，很多国家都在想方法解决这个问题。2011年的1月4日，奥巴马签署了《食品安全现代化法》，对1938年通过的《联邦食品、药品及化妆品法》进行大规模修订。修法的重点是授予美国食品和药物管理局更大的监管权力，加强对美国本土生产的食品和进口食品的安全监管，强制企业召回问题产品，防范大规模食品安全问题的发生，保障美国民众的健康。

　　新法案实施后，五年内增加14亿美元开支，主要用于增加2000名新食品卫生检查员；增加卫生检查频率，检查农场和食品加工企业生产记录。食品卫生检查员，是美国食品安全的卫士，没有他们尽心尽责执行食品安全法，有再好的法律，也是白搭。

　　虽然新法规厚达1200页，食品监管会越来越严厉，但是还是有很多漏洞，尤其对于解决食品添加剂泛滥问题，乏善可陈。除了利润和道德方面的原因，对于食品加工使用添加剂无法科学监管，是食品添加剂泛滥的重要原因。即使在食品监管较严厉的美国，使用增味剂的法律界限也很模糊。

　　食品加工放添加剂是世界性的问题。曾经见过一段视频，介绍日本大厨，用30几种调味剂调出日本著名的牛骨汤。原来，日本、韩国的牛骨浓汤，竟是这样炮制出来的。这种“食品高科技”传到中国大陆，后又传到美国。

　　纽约法拉盛缅街有好多餐馆小吃，最著名的是一家商场食街的小吃。这家商场的地下室，有几十家中国小吃档，其中有一家羊肉汤面馆。这家汤面馆的羊肉汤又白又浓，香味四溢，如同稀释的牛奶，颜色鲜美诱人。

　　这家小吃档，除了堂吃，还做外卖。外卖才发现不对劲，汤面馆装羊肉汤面的容器，洗过之后，羊肉味道久久不散。洗过容器的手，也有很重的羊肉膻味，洗都洗不掉。这种膻味，不是羊肉可以煮出来的。盛汤的塑料碗底，预先放好了调味品——白色和黄色的粉末，这些粉末让羊肉汤颜色乳白，膻味浓烈。

　　食品安全监管，就像金融监管一样，是个动态的系统。食品安全，说到底，是政府监管和食品生产（包括种植）加工行业的长期的、永远都不会停止的“拉锯战”。食品从业机构，利润永远是第一考量；政府监管机构，公众安全是第一考量，因为他们的目标不同，二者将进行永无休止的博弈。

　　食品生产加工机构，会利用政府法律制定滞后的漏洞和高科技的新发明，剑走偏锋，生产损害公众健康的食品。而立法者和执法机构，也要利用高科技，不知疲倦地跟食品加工机构“作战”，才能及时堵住漏洞。中国的《食品安全法》是1994年制定的，在日新月异的高科技时代，这种法律显然已经不能适应新出现的食品安全问题。

　　2013年3月，美国食品和药物管理局又公布了新的基于网络的食品危害风险评估系统——iRISK，评估微生物或化学污染物的风险，评估处理措施对公共卫生的影响。这个评估系统，从初级生产、制造、加工、零售分销到消费者的整个食品供应体系可能出现的食品危害配对风险进行评估，为食品安全检查人员和联邦政府提供执法依据。

　　要管好食品安全，既要法制，也要法治，两者结合，才能奏效。纽约市政府的餐馆分级制，可以作为中国食品安全监督的法制加法治管理的一面镜子。

　　为了保护民众的身体和生命安全，纽约市决定实行一种创新的卫生检查制度。纽约州参议员伊力克亚当斯，积极推动这项立法。他说：“我们不应等到蟑螂老鼠在餐馆内横行，才采取行动。”

　　2010年7月，纽约开始实施餐馆“卫生分级标签制度”。根据餐馆卫生情况，纽约市卫生局颁以A、B、C三个等级的标签。这种评级，有些类似驾照的扣分。员工在厨房工作，没有戴手套，要扣分；厨房地上有积水，要扣分；发现一只苍蝇，扣7分；扣分超过28分以上，就降至C级，必须立即改善，不予改善，则吊销营业执照。

　　A级的餐馆，卫生局的督察每年检查一次，C级每3-5个月检查一次，达不到C级的餐馆，勒令停止营业。纽约有一个相当有影响的华人餐馆，就是因为管理不善，卫生检查不达标，餐馆被关门。尽管餐厅老板有很多关系，但是，餐馆卫生不能改进，照样收摊。

　　卫生局规定，标签要张贴在显眼的地方，让顾客一眼就可以看到。顾客还可以通过网络、手机、电话查询餐馆的卫生评级。这种制度实施不久，中国的朋友来法拉盛，我带他们用餐。进到一家中餐厅，见不到门口的分级标签，我跟朋友介绍了如何甄别卫生和不卫生的餐馆。我们的对话，被站在柜台后面的老板听到。没有标签制度时，不知餐馆卫生好坏，食客一头雾水，有了标签制，又见这家餐馆没有标签，正欲离去，餐馆老板发话了：“我们不是没有达到标准，是卫生局还没有来人检查。”可见，这种标签制度，对餐馆老板造成巨大的压力。

　　餐馆卫生分级制度实施前，纽约市有近万人因为餐馆食品卫生问题被送到急诊室。卫生分级标签制度实施后，大部分餐馆卫生环境、食品储存条件，有明显改善。实施后第一年，食源性疾病的沙门氏菌感染病例，是20年来最低的一年。纽约市长布隆伯格得意地说：“餐馆卫生评级有利于公共卫生，也有利于经济发展。纽约市不仅因好的餐馆而闻名，还将因食品安全而闻名。”

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