很多高端超市中，「有机食品」往往被摆在最显眼的位置。在各种广告宣传中，有机食品是更健康、环保、可持续的食品。当然，它比同类食品更高的价格也令大家产生怀疑 ——有机食品的口味会更好吗？它真的更健康吗？为什么价格更贵？究竟是不是智商税？

　　很多人第一次看到「有机食品」这种称呼会感到困惑：化学老师都教过我们，生物体内的碳水化合物、脂肪、蛋白质……这些都是「有机物」，我们吃的食物，也主要由「有机物」组成，那所有的食物难道不都应该是「有机」的吗？

　　实际上，「有机食品」的「有机」两个字，跟化学上说的有机物根本不是一个概念，它是指通过「有机农业体系」生产出来的食物。要追溯这个词语的源头，就要从有机农业的历史开始说起了。

　　那是在 20 世纪前期，整个世界的农业生产体系都在经历着一场剧变——化学农药和化肥被发明出来。它们相比之前的传统农药和肥料，更加便宜，效果更好，储运起来也更方便。从此，农作物的产量开始蹭蹭蹭上涨。

　　但是，很快人们发现了问题：短期的产量提高是有代价的，化肥和化学农药的滥用很可能导致土壤失水、板结、侵蚀，最终导致肥力下降。此外它们还可能污染水资源、造成健康隐患……那时很多农学家开始呼吁大家重视这个问题，英国植物学家阿尔伯特·霍华德爵士（Sir Albert Howard）为此去印度考察了 26 年，他认为，印度传统的耕作方法虽然看似落后，但它是「可持续」的，有助于解决那时发达国家遇到的问题。他在印度考察期间写了很多本著作，介绍他心目中的「可持续、环境友好的农业体系」。

　　英国农学家怀特·詹姆斯（Walter James, 4th Baron Northbourne）在他的著作中首次提出了「有机农业（Organic Farming）」这个词语，而随后这个词被阿尔伯特·霍华德爵士在他的《农业圣典》中采用，从此得以广泛传播。「有机」在这里的意思更多是一种整体论思想，是说整个农业体系应该像一个有机体一样，自给自足，并且可以持续发展。

　　至此，「有机农业」这个概念彻底火了起来。各种有机农业运动也在欧美国家逐渐风行。他们主要抨击「化学农业」或者「工厂农业」，认为那些「化学农业」的支持者是有商业利益在推动，这种农业方式是对自然环境、人体健康都不负责任的，而回归自然的「有机农业」才是更加值得推崇的农业方式。

　　随着支持者越来越多，有机食品的市场规模也逐渐增大，也出现了一些良莠不齐，甚至假货的现象。从 20 世纪 80 年代开始，市场出现了很多有机认证机构，负责对有机产品进行认证，但各机构标准不同，这会引发市场混乱。1990 年，美国《联邦有机食品生产法案》出台，这是第一个关于有机农业生产的国家标准。随后很多国家和地区也相继出台了自己的有机农业生产标准，有机农业从此走上正轨。

　　从上文的历史来看，你会发现，目前关于「有机体系」的相关认证，其实每个国家都是独立、不互通的。也就是说，美国的有机食品进口到中国，需要再独立认证一遍。而涉及「有机食品」的一些认证细节，各个国家也都有区别。但从共同点来说，各个国家的有机食品归根结底无外乎以下几点：

　　比如说，如果你之前种的是普通蔬菜，现在想种有机蔬菜，是不是改一下生产方式就马上可以了？——没那么简单！你需要先改变生产方式，然后经过至少两年的「转换期」后，生产的食品才能够称为「有机食品」。设立「转换期」是为了确定土壤中的那些化学合成物质已经完全被分解，而不同的食物会规定不同的转换期。转换期内就算用有机生产体系生产的食品，也不能打上「有机食品」标志。

　　如果你有两块田地，分别种有机作物和非有机作物，你还需要设置一条缓冲带，通过物理屏障的方式使得临近田地中的人工合成物质不会污染到「有机食品」所在的田地。有机畜牧业中，也需要做到让有机畜禽和常规畜禽的活动场地、饲料等完全分开，不能有所交集。对于有机畜牧业，你还需要给畜禽足够的活动空间，这使得整个养殖场占地面积远大于非有机的畜牧业。

　　本身不使用化学合成、基因工程的手段，就会使产量大大降低了，加上又有「转换期」「隔离带」「活动空间」等等一系列规定，生产有机食品的单位成本必然会大大高于普通食品，所以这是「为什么有机食品卖的更贵」的底层原因之一。

　　在这里我也要消除一些大家常见的误解：很多人认为，有机食品一定不能使用任何「人工合成」的物质。实际上不一定。

　　当然这个各个国家都有所不同。按照中国有机生产的推荐标准《GB/T 19630-2019》来看，有一些化学合成的消毒剂，比如过氧乙酸、过氧化氢等，是可以应用在有机农业生产里的；食品加工中也可以使用一些人工合成的食品添加剂和加工助剂，比如二氧化硅（抗结剂），焦亚硫酸钾（防腐剂），亚硝酸钠（防腐剂）等等。

　　因此，有机食品中是可以含有「人工合成」成分的。不过一般各个国家都会有成品的比例规定，比如说中国的推荐标准中，「有机食品」中有机配料占比不得小于 95%。这属于「统一化」的标准，而另一种方式是建立分级标准，比如美国 USDA 有机标准：

　　这样的分级化管理体制可以使商家有更多的宣称空间，但也在一定程度上使得消费者产生误解和困惑。

　　我们平时说「有机食品更安全、更健康」，通常是建立在「更少的化学合成农药、杀虫剂、化肥」基础上的。换句话说，我们默认「化学合成的农药、杀虫剂、化肥」是有害健康的。

　　我认为，对于化学合成的农药、杀虫剂、化肥以及食品添加剂，人们目前的认知有点「矫枉过正」了。的确，在最开始的滥用阶段，它们确实造成了很多问题。但是俗话说「撇开剂量谈毒性是耍流氓」。时代是在发展的，当人们已经意识到了「过量」带来的问题，转而去「适量」使用的时候，这些不利影响是否可以避免呢？

　　答案是肯定的。目前各个国家对于化学合成的这些物质，都有严格的使用、残留剂量标准。比如说，我国的强制标准 《GB 2760》规定了各个食品添加剂的使用剂量；《GB 2763》规定了各种农药的最大残留剂量。而这些剂量是综合了很多毒理实验数据（包括急、慢性毒性以及蓄积毒性），考虑了安全系数之后最终才确定下来的。我们可以认为，一个合格的产品，只要农药、杀虫剂残留未超标，并且食品添加剂的添加都是合法合规的，那这些「化学合成的东西」就不会给食品带来额外的安全、健康隐患。

　　其实「转基因食品会危害健康」也是一个常见的大众误解。目前没有任何研究证据显示「已被批准上市的转基因食品对人体健康有任何损害」。一个新的转基因食品要想上市，也是要经过一系列毒理实验，被批准后才能上市的。人们也不应过分惧怕转基因食品。

　　其实，目前绝大部分证据都指向「没有差异」。比如 2009 年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇系统综述文章纳入了 162 篇相关研究，最终得出的结论是「有机食品和普通食品营养价值没有明显差异」。2012 年发表在《内科医学年鉴》上的一篇系统综述纳入了 240 篇研究，同样结论如此。

　　因此，总的来说，「有机食品」宣称在健康、安全、营养等方面胜过普通食品，其实是站不住脚的。

　　但我们也不能一竿子打死有机食品，认为它就是「智商税」。因为有机食品严格的生产体系至少保证了它生产过程的「透明」和「可追溯」，而且有机农业生产体系在可持续方面也有一定优势，这些都是「有机食品」相对于普通食品做得更好的地方。

　　不过，话说回来，虽然有机食品在「可持续」的方面的确有一定优势，但这种方式又限制了单位面积产量。因此，很多农业学家也在忧虑「如果全面推广有机食品，那我们还能喂饱全世界那么多人吗？」

　　目前粮食安全问题仍然是一个值得关注的问题。在未来，世界人口数量可能还要面临增长。「如何喂饱那么多人」的问题仍然值得考虑。在这件事上面，我们需要继续探索「现代农业」与「可持续」之间的平衡问题，而一味追求「有机农业」可能并不是最优解。

　　至少目前看来，各个国家的「有机农业」和「有机产品」还是在走小众高端路线，以类似「食品中的奢侈品」来进行营销。我们也看到，「吃有机食品」越来越多成为城市中产阶级以及富豪们标榜的生活方式。这种风潮也使得人们开始思考「昂贵的有机食品，是否成了区分社会阶级的标签」？当然，这是一个社会问题而不是科学问题了。

　　最后，作为食品研发工程师，我给大家的饮食建议是：只要是合法合规生产的食品，在营养、健康、安全性方面区别不会太大。我们平时不必太执着于花大价钱购买「有机食品」。当然，如果你不差钱，也希望自己吃到的食品是基于更加可持续、更透明的生产体系生产出来的，那购买「有机食品」也会是个不错的选择。